दात पडलेल्या नवाबामुळं भारतात आले झायकेदार कबाब !

Zaykedar kebabs

कबाब बनवणं  कठीण काम असतं. तोंडात विरघळणारा हा स्वादिष्ट पदार्थ जगभरात लोकप्रिय आहे. कबाब केवळ मांसाहारीच नव्हे तर शाकाहारी पद्धतीनेही बनवला जातो. भारतात नुकत्याच झालेल्या लोकडाऊन मध्ये सर्वाधिक मागणी असलेली ही डिश होती यावरून त्याची लोकप्रियता ठरवता येईल.

वेगवेगळे मसाले वापरून कबाब बनवले जातात. वेगवेगळे मांस वापरून बनवलेले कबाब तर असतातच पण वेगवगेळ्या हिरव्या पालेभाज्या वापरूनही कबाब बनवले जातात.

शमी, नर्गिसी, सेक, गलोटी, टुंडे, काकोरी, शिखामपुरी अशा अनेक प्रकारचे कबाब आहेत. प्रत्येक रेसिपीमध्ये वेगवेगळ्या प्रकारचे मसाले असतात तर काही कबाब  १६० प्रकारचे मसाले वापरून बनवले जातात.

मंद आचेवर मांस शिजकुं बनावला गेलेला हा पदार्थ मध्य पूर्वेत कसा आला ?या पदार्थांला नाव कोणी दिलं ? यात  कोणते मसाले वापरले जातात? या प्रश्नांची अतिशय रंजक उत्तरं सापडतात.  याच्या उत्तरात दात नसलेला नवाबामुळे हा पदार्थ आला अशी माहिती सापडू शकते. याबद्दलच जाणून घेणार आहोत.

कबाब भारतात कधी दाखल झाला?

कबाब म्हणजे मंद आचेवर भाजलेलं मांस असतं.  कबाब वेगवेगळ्या आकारांचे, मांसाचे छोटे छोटे तुकडे केलेले किंवा खिमा केलेले असे वेगवेगळ्या प्रकारचे असतात. असा विचार केला तर कबाबला प्राचीन पदार्थहि म्हटलं जाऊ शकतं. प्राचीन लोक मांसाचे तुकडे आगीवर भाजून खात असत. त्यामुळे ह्या पदार्थाला प्राचीन म्हटलं जाऊ शकतं फक्त पदार्थाचं नाव प्राचीन म्हटलं जाऊ शकत नाही.

महाभारतातही भाजलेल्या मांसाचा उल्लेख आहे आणि अकराव्या शतकात कल्याणी चालुक्य राजा सोमेश्वर तिसरा याने  संस्कृत ग्रंथ मानसालोसा मध्ये भाजलेल्या मांसाच्या तुकड्यांविषयी वर्णन केलेलं आहे. पण इतिहासाचा विचार केला तर तुर्क आणि मध्यपूर्वेतील मैत्रीपूर्ण दूतांनी कबाब भारतात आणले होते हे आपल्याला माहीत आहे.

‘कबाब’ हा मूळ अरबी शब्द आहे, याचा अर्थ भाजलेले मांस. मांस शिजवण्याचा हा सर्वात सोपा मार्ग आहे. सैनिकांना वाटेत प्राण्यांची शिकार मिळाल्यानंतर तालवारीनेच मांस कापून भाजून खात असत.

भारतात आवडीने खाल्ला जाणारे कबाब मध्य आशियातून सैन्यासह आपल्या उपखंडात आला. स्वयंपाक्यांनी हे विदेशी पदार्थ परिपूर्ण करण्याचा प्रयत्न केला आणि आपल्या मालकांना खूष करण्यासाठी आपल्या आवडीचे मसाले यात वापरायला सुरुवात केली. मुघल युगातल्या स्वयंपाक्यांनी यात चव ओतली.

इतिहास पाहता मुघलांना मांसाचा खिमा करून बनवलेले पदार्थ खूप आवडायचे.पण तुर्कांना कबाब जास्त चावून खायला आवडायचे. कालांतराने भारतीय स्वयंपाक्यांनी सिक कबाबच्या रूपात काबाबचं स्वरूप बदललं आणि भारतात सिक कबाब प्रसिद्ध झाले.

१७७५ ते १७९७ या कालावधीत असफ-उद-दौला, अवधचा नवाब वजीर होता. त्याला चांगल्या मेजवानीची खूप आवड होती, पण या आवडीमुळे त्याच्या शरीरातील चरबी वाढली. हळूहळू त्याची तब्येत बिघडू लागली आणि लवकरच त्याच्या तोंडातले सर्व दात पडले.

खाण्याची आवड असणाऱ्या नावाबाला खुश करण्यासाठी काहीतरी करणं गरजेचं होतं. त्याच जुन्या पद्धतीने बनवलं गेलेलं जेवण नावाब खाऊ शकत नव्हता.

इतिहासकार लिझी कोलिंगहॅम यांनी आपल्या “करी: अ टेल ऑफ कूक्स अॅण्ड स्नीकर्स” या पुस्तकात लिहिलं आहे की, नवाबाची ही समस्या सोडवण्यासाठी शामी कबाबची बनवण्यात आला. ते बारीक चिरलेल्या मांसापासून बनवले होते ज्याला खिमा  म्हणतात. खिम्याला वाटून  बारीक पेस्ट बनवली आणि नंतर आले आणि लसूण, खसखस आणि विविध मसाले एकत्र केले, ते गोल किंवा रोलपासून बनवलेले होते.

हा पदार्थ मेजवानीत आल्यापासून नवाबाचं जेवण सुकर झालं आणि हा पदार्थही नवाबाला आवडू लागला. हाजी मुराद अली या कबाबांना अजून स्वादिष्ट पद्धतीत घेऊन आले. हाजी मुराद यांनीच टुंडे काबाब जगाला दाखवला. टुंडे कबाब या प्रतिष्ठित ११५ वर्ष जुन्या लखनऊ फाउंडेशनचे सध्याचे वारस मोहम्मद उस्मान म्हणतात, “गच्चीवर पतंग उडवताना माझ्या आजोबांचा हात तुटला होता. एकच हात असल्याने कामाच्या ठिकाणी नीट वागणूक मिळत नसल्याने यांनी एका हाताने काम करणे बंद केले. पण त्यांना स्वयंपाकाची आवड होती. आणि त्यांच्याबरोबर काम करणाऱ्यांच्या तुलनेत ते चांगलं काम करीत. ते एका हाताने कांदे कापू शकत होते. त्यांनी मांस इतकं बारीक कापलं की त्यात मसाले पूर्णपणे मिसळले गेले. ” नवाब वाजिद-अली-शाह यांनी या  कबाबची चव चाखली, तोंडात विरघळून जाणाऱ्या या कबाब बनवणा-या बद्दल जेव्हा त्याने विचारलं, तेव्हा त्याला सांगण्यात आलं कि एक हात असणाऱ्या स्वयंपाक्याने हे बनवलं. नावाबाला या कबाबाबद्दल सांगताना याचा टुंडे कबाब असा उल्लेख करण्यात आला आणि हे कायमचं नाव पडलं. बदलत्या भारतानुसार कबाब थोड्याबहुत प्रमाणात बदलले असले तरीही त्यांची रेसिपी तीच आहे. सगळ्या वयोगटातल्या लोकांना खाण्यासाठी कबाब सोईस्कर पदार्थ आहे. शिवाय पचनालाही याने त्रास होत नाही.

कबाब  आता तुर्कस्तान आणि ग्रीकच्या खूप पुढे येऊन जगभर पसरले आहेत. काकोरी कबाब हा एक भारतीय प्रकारचा कबाब आहे. हे बारीक चिरलेल्या मांसापासून बनवले जाते. लखनऊच्या काकोरी जिल्ह्यातील स्थानिक नवाब सय्यद मोहम्मद हैदर काझमी यांच्यामुळे काकोरी कबाब अस्तित्वात आला.

आता भारतात वेगवेगळ्या प्रकारचे कबाब बनवले जातात..

बातम्यांच्या अपडेटसाठी लाईक करा आमच्या फेसबुक पेजला

MT LIKE OUR PAGE FOOTER